Masa Madre y demás prefermentos

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Este mes os quiero hablar de la masa madre y demás prefermentos para ver su diferenciación.

Me causa estupor leer recetas por internet de blogueros que se supone que saben del tema y al explicar el proceso para hacer masa madre ver que contiene levadura, por lo tanto, es un prefermento.

Aclaremos un concepto, la masa madre solo se obtiene desarrollando las levaduras (que son microorganismos) y bacterias propias de la harina u otro agente como fruta.

Todo lo demás son prefermentos desarrollados utilizando como agente leudante la levadura industrial, que también es un microorganismo, solo que, seleccionado por sus cualidades, vendría a ser como un pez de piscifactoría.

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En este grupo encontramos el polish y la biga.

El polish como su nombre indica es de origen polaco y francés. Lo desarrollaban panaderos polacos que emigraron a Francia a mediados del siglo XVII. Este prefermento aporta un sabor cremoso y mejora el alveolado. Da extensibilidad a las masas.

En el campeonato mundial de panadería su uso es obligatorio para elaborar la “Baguette”. Para prepararlo necesitamos parte iguales de harina y agua, y un 0,3 de levadura.

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La biga es de origen italiano, solo tiene el 50% del agua y tiene sal. Este prefermento aporta fuerza a la masa.

Aparte de estos tipos esta el “pate fermente” o en versión española “pie de masa”, que no es otra cosa que masa del día anterior que se guarda para el amasado del día.

Masa Madre y demás prefermentos
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Jesús Martín, Gerente en Panadería Entreharinas. 30 años de experiencia en la panadería tradicional con muchas horas de investigación en foros y blogs y muchos libros de grandes panaderos leídos. Encuéntrame en la Avenida Juan Carlos I, 5 o en los tlfs. 925 722 845 - 628 120 793