Entreharinas – Claves del proceso del pan

Jesús te ayudará cada mes a entender el pan de una manera diferente.

¡Hola a todos una vez más! Como todos los meses escribo desde estas páginas para hablaros sobre nuestra pasión y posiblemente la de mucha otra gente: El Pan.

El mes pasado hablamos de los aspectos que influyen en la elaboración de un pan de calidad, ese que nos gusta tanto para acompañar con nuestra comida.

En el artículo de este mes, de lo que os vengo a hablar es de los procesos que seguimos en Entreharinas en la elaboración de nuestros productos para que todos los días os decantéis por nuestra panadería.

Cada vez estoy más convencido de que los procesos de fabricación son importantísimos; un correcto amasado, fermentaciones adecuadas y buena cocción son esenciales.

A la hora de amasar, cada pan es un mundo y por ello cada tipo de pan tiene su amasado concreto. El Candeal se amasa y después se pasa por unos cilindros que unifican la miga, los panes de alta hidratación (Gallegos, Ciabatta, pan de cristal) amasados largos y el agua se va añadiendo poco a poco.

Un buen amasado, fermentación y cocción es esencial

Dentro de los amasados hay diferentes técnicas para sacar todas las características a la harina (autolisis, reposos). Cada pan y cada harina te pide un amasado concreto.

Respecto a las fermentaciones tienen que ser de 16 a 24 horas para que el pan sea mejor asimilado por el organismo. El gluten se degrada, los micronutrientes se asimilan mejor.

Por lo tanto, el pan tendrá mejor sabor, olor y la cocción. Si haces todo correctamente y fallas en la cocción se estropea el trabajo del día pues este no adquiero todo lo dicho anteriormente.

El pan tiene que tener color, ni blanco, ni mucho menos un color negro. El punto del color tiene que estar tirando a tostado. En la zona del centro de España, Castilla, Madrid, Extremadura suele gustar el pan blanco. Pero la riqueza de sabores de color, de textura de un pan bien cocido no tiene comparación. Aparte que un pan crudo puede sentar peor y producirnos alguna indigestión.

Entreharinas – Claves del proceso del pan
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Jesús Martín, Gerente en Panadería Entreharinas. 30 años de experiencia en la panadería tradicional con muchas horas de investigación en foros y blogs y muchos libros de grandes panaderos leídos. Encuéntrame en la Avenida Juan Carlos I, 5 o en los tlfs. 925 722 845 - 628 120 793