Conoce a Javier Aguado, Jefe de partida en el restaurante Diverxo

Entrevistamos a un intrépido talaverano, Jefe de Partida en el aclamado Restaurante Diverxo del súper chef Dabiz Muñoz

Javi, ¿Cuánto hace que trabajas en Diverxo?
Pues llevo 9 meses, concretamente comencé en enero de este año y allí sigo.

¿Como te iniciaste en la cocina?
Pues 5 años atrás, empezó siendo una atracción y un descubrimiento, se ha hecho mi pasión, en mis días libres comencé a trabajar aquí en Talavera, concretamente en “La Comanda” y enlacé con las practicas de mi escuela realizadas en restaurantes con Estrella Michelín. Decidí irme 6 meses a “Llançá” (Girona), al terminar allí me vine de vuelta y estuve en Madrid en el restaurante “DSTAgE” con Diego Guerrero que tiene 2 estrellas Michelin, allí pasé otros 6 meses. El año pasado trabajé en “Annua” en San Vicente de La Barquera que tiene dos estrellas Michelín también.

¿Cómo llegaste a las puertas de Diverxo?
Estaba en Cantabria, dispuesto a volver a Talavera, recibí una llamada de Diverxo y no pude decir que no. Tuve una oportunidad increíble en mi vida y allá que fui.

Foto: Guía Michelin

En Diverxo ¿desde que puesto arrancaste?
Pues allí lo primero que hice fue realizar una prueba, y según tus capacidades te asignan un rol u otro. Poco a poco he ido subiendo escalones y ahora soy el Jefe de Partida de un 3 estrellas como es Diverxo, todo un sueño hecho realidad, a las órdenes e Dabiz, uno de los más grandes chefs del mundo.

¿Cómo fue tu primer día allí?
Debido a mi autoexigencia salí con dolor de cabeza, creo que hasta sin neuronas, mucho que abarcar y aprender, quiero estar en todo y darlo todo, tanta ansiedad acumulé que salí malísimo y mareado jajaja.

«Recibí una llamada de Diverxo y no pude decir que no»

¿Cómo es un día de trabajo?
Es una jornada amplia, desde la mañana a la noche lo damos todo. Un restaurante se divide en dos, la preparación del servicio; que es cuando llega el cliente para que esté todo listo y bien matizado. Con ello empezamos nada más entrar así que lo damos todo desde primera hora, es “volar”, somos 20 personas que si nos pusieran una cámara oculta verían todo el trabajo que requiere un lugar como es Diverxo. Y la segunda parte es el servicio, cuando entra el cliente que suele ser sobre las 13 o 13:30 y se sientan a la mesa, son 5 horas de «kaos» total, como Dabiz dice; “Kaos organizado” mola muchísimo.

¿Qué tal con tus compañeros?
Son todos increíbles, yo soy de los más jóvenes, algunos ya nos conocíamos por otros trabajos, y somos un grupo muy chulo, nos ayudamos mucho entre nosotros sin competencias, no nos cerramos solo en lo nuestro, sino que nos echamos una mano en todo.

¿Algún plato que prepares?
Pues el menú consiste en secuencias alternadas, comienzo por ejemplo con ensalada de cochinillo, preparo la carne, sigo con otra secuencia; unos dumplings, ahora tenemos uno de pichón, otro de centolla y otro de calamar… cambia de secuencia y trabajo las cigalas… Somos 5 o 6 cocineros que alcanzamos “el pase” allí se terminan los platos, tras esto otro grupo emplata y sirve.

¿Cuantos servicios y mesas pueden pasar diariamente en un super restaurante como Diverxo?
Son dos servicios completísimos y exigentes, comida y cena, atendemos a un total de 14 mesas para un máximo de 43 comensales.

Foto: diverxo.com

Diverxo tiene una lista de espera muy larga ¿verdad?
Si jeje, cuando volvimos de vacaciones en agosto abrieron lista de espera para las reservas de marzo de 2019, ya que antes está todo completo, hay casi un año de espera, lo abren poco a poco para poder organizarlo correctamente. Ha habido casos en los que ¡la gente se ha olvidado de su reserva! Jajaja, aun teniendo abonado parte del menú, que se hace con objeto de garantizar la presencia, pues Dabiz valora mucho a quien realmente quiere asistir a Diverxo, una mesa libre es una falta de respeto para quien lleva esperando tanto tiempo.

¿Cómo es el menú de Diverxo?
Ahora mismo tenemos un único menú, antes había uno corto y otro largo, pero para conseguir una mejor organización simplificaron. Dabiz hizo un viaje a Perú y lo ha plasmado en el menú, los platos empiezan con” el pase indio”, a Dabiz le encanta combinar; Perú, India… cambia y plasma sus vivencias por el mundo de una forma increíble.

¿Cómo es degustar la comida de Dabiz Muñoz?
Para nosotros probar un plato terminado es imposible, por falta de tiempo… Obviamente intento probar cada elaboración y cada idea, es espectacular, algo que te deja simplemente sin palabras, nada comparable a lo que la gente haya probado antes, se nota cuando al chef le gusta lo que hace, Dabiz valora todos los sabores, el ácido, el dulce, el salado todo elevado a la quinta potencia y eso es algo único.

Foto: Guía Michelin

¿Cómo es trabajar con Dabiz?
Pues sinceramente yo pensaba que sería bastante tenso el ritmo pero hay que saber que en general todos los restaurante con estrella dentro tienen mucha tensión y mucho ritmo acelerado, pero a mi me encanta, por eso estoy en el mundo de los restaurante con estrella, la vocación, la disciplina, la limpieza que hay trabajando, todo lo que pueda ser positivo para que un restaurante vaya bien está en Diverxo. Aprender del mejor tiene que ser valorado y yo lo valoro. Siempre digo que un tres estrellas es como un servicio militar, tienes que educarte muy bien y sobre todo aprender las técnicas básicas y ponerlas en práctica, de esta forma se trabaja muy a gusto y no hay contaminación cruzada, todo perfecto.

Yo sigo a Dabiz en redes sociales y veo que siempre está al 100% en su negocio…
Sí, yo llevo allí casi un año y Dabiz no ha faltado ni un solo día, tremendamente involucrado.

Dabiz comentó hace un tiempo que Diverxo solo tendría unos años de vida…
Sí, el dijo que en 6 años lo cerraría, a partir de ahí abriría Streetxo por las ciudades que le gustaban.

¿Qué planes de futuro tienes?
Yo estoy muy a gusto allí, por mi forma de ser soy una persona que no para de pensar en lo siguiente y me parece buena pregunta porque yo también me lo planteo jajaja.

Foto: Guía Michelin

¿Te gustaría en el futuro hacer algo por ti mismo?
Si claro, si te gusta la cocina como me gusta a mi y estar en el nivel que estoy te lo planteas, no hablo de “jugar en nivel dios” porque Dabiz es Dabiz, ahora estoy en lo más alto y con el mejor, así que hay que ser realista y estar tranquilo, en su momento igual abro algo pequeño y comienzo desde abajo, sobretodo por infraestructura, no es lo mismo estar donde estoy, donde Dabiz lleva 10 años dándolo todo, pero si que me apetece. Si la pasión por la cocina está en tu sangre llega un momento que te apetece “dejar de seguir recetas” y dejarte llevar hacia tus propias creaciones.

¿Comenzarías en Talavera o fuera?
¿Pues porque no Talavera? Aunque llevo casi 5 años fuera se echa de menos la tranquilidad y el no tener que ir a los sitios una hora antes, tener a mi familia cerca, aunque en mi familia estamos acostumbrados a alejarnos, ahora suelo venir los domingos, estar un par de días y vuelvo a Madrid. Talavera mola jajaja, y me gustaría que mi ciudad me viese crecer como profesional.

En cuanto a la gastronomía de Talavera, ¿Qué es lo que más aprecias de la zona?
Aquí tenemos muy buenos asados, estamos muy cerca de Extremadura, hay buenos cerdos, lo bueno de Talavera es que estamos al lado de Madrid y los proveedores se pueden acercar perfectamente para traerlo lo que quieras.

¿Cuál es tu estilo en la cocina?
Pues me gusta mucho respetar el producto, darle un toque de gracia, algo que no se conozca y que sorprenda a los comensales, pero sin salir de lo tradicional, es decir tradición, pero con innovación.

Foto: Guía Michelin

¿Qué emociones transmiten los clientes de Diverxo?
Ilusión. Según llegan han de pasar por la cocina, les explican un poco nuestro mecanismo, la distribución, les saludamos con cordialidad y compartimos vibraciones positivas.

El menú es bastante largo, ¿Cuánto suelen tardar los comensales en comer?
Pues depende, hay gente que termina en 2 horas y otras que lo hacen en 5. Ahora mismo estamos sirviendo 25 platos en nuestro menú, antes eran casi 35 platos, y como a Dabiz le gusta comer no son pequeñas raciones la verdad… Es tan completo a todos los gustos que lo comparan con una montaña rusa.

¿Cuánto cuesta el menú? ¿Crees que es elevado?
El menú son 235€ por persona, con la bebida a parte. No es caro; has de tener en cuenta que ¡son 25 platos!. En Portugal un menú de dos estrellas te cuesta 300€, te vas a Inglaterra y un menú de 1 estrella te cuesta lo que el nuestro, en UK uno de dos o tres estrellas puede llegar a los 500€ o 600€ y más al norte llegan a los 1000€. España para un menú degustación de tres estrellas es el país más barato que cualquiera encontrará. Así que el menú lo vale… Esto es una experiencia, no solo vas a llenar el estomago, vas a vivir el “XOW de Dabiz” no es comer por comer. Aseguro que la experiencia merece la pena.

¿Algún cliente peliagudo que no haya cumplido expectativas?
Muy raro jajaja, pero si a alguien no le gusta algo lo ha dicho, el gusto es muy subjetivo, pero el 99,99% sale flipando, y eso si que es difícil.