Rissoto de setas y ciervo

Te traemos una receta de nuestra tierra, que presentamos de forma novedosa. Un sabroso rissoto de setas y ciervo, acompañado por ñoquis de patata, salsa pesto y lascas de queso manchego curado. Una nueva forma de sorprender a quienes más quieres.

INGREDIENTES

  • 240 g de arroz arborio.
  • 50 ml. de vino blanco seco.
  • 100 ml. de nata líquida de cocina.
  • 50 g de queso manchego curado.
  • 1 pizca de sal.
  • 1/2 cebolla pequeña, picada fina.
  • 1 tomate maduro rallado.
  • 100 g de setas variadas.
  • 150 g de carne de ciervo cortada en trozos.
  • 1 ramillete de romero fresco.
  • 1 copa de vino tinto.
  • 10 bolas de pimienta negra.

Para el ñoqui de patata

  • 215 g de patatas enteras y con piel.
  • 60 g de harina.
  • sal y pimienta.

Para el pesto

  • 25 g de piñones.
  • 1 manojo de albahaca fresca.
  • 100 ml. de aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO

Hagamos el ñoqui de patatas, para ello, cocemos las patatas con piel en agua salada hirviendo hasta que se ablanden, posteriormente dejamos escurrir y las reposamos hasta que estén lo bastante frías para manipularlas. Pero antes de que se enfríen completamente, las pelamos y las aplastamos con un tenedor en un cuenco amplio, añadimos los 60grs de harina, sal y pimienta molida y mezclamos con una espátula hasta obtener una masa. Con dicha masa, formamos un cilindro fino y cortamos en porciones moldeándolas con las manos en forma de pequeñas croquetas, una vez terminado, las reservamos embadurnadas en harina y tapadas con un paño. Después elaboramos el pesto, y para ello, majamos en un mortero los piñones junto con la albahaca. Una vez triturados, mezclamos con el aceite hasta formar una pasta espesa y dejamos reservar. Ahora vamos con la elaboración del rissoto. En una cacerola plana sofreímos la cebolla a fuego lento, hasta dejarla transparente, y sin que coja color añadimos después el arroz y seguimos sofriendo a fuego lento un par de minutos. Después añadimos el vino blanco de golpe y el queso manchego rallado y removemos con una cuchara hasta que se evapore todo el vino. Añadiremos agua fría poco a poco sin dejar de remover cortando la cocción, esta es la clave para que se quede meloso. Después, incorporamos la carne de ciervo (previamente macerada con el vino tinto y la pimienta durante una hora) bien escurrida al rissoto junto con el tomate rallado, ajustamos de sal, y cuando el arroz este blando, añadimos la nata liquida y dejamos reposar todo en la cacerola 3 o 4 minutos. Más tarde, en un cazo aparte, ponemos agua y sal a cocer y sumergimos los ñoquis en el agua hirviendo y cuando floten (3 ó 4 minutos) los escurrimos. Finalmente emplataremos con gusto.

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Por David Dapica. Jefe de cocina en Restaurante Ruiz de Luna. Talavera de la Reina