Rabo de toro estofado

RECETA ORIGINAL

  • Rabo de toro 2 kg.
  • Cebolla 3 unidades
  • Zanahoria 4 unidades
  • Pimiento verde 2 unidades
  • Pimiento rojo, 1/2 unidad
  • Ajo 4 dientes
  • Laurel, 3 hojas
  • Pimienta negra, 12 gr.
  • Romero, 1 rama
  • Vino tinto, 3 litros
  • Caldo de carne, 2 litros
  • Patatas, 6 unidades

El paso a paso:
En un cazo ponemos a reducir a fuego muy lento 1,5 litros de vino tinto, hasta que reduzca en 100 ml, mientras en una cacerola con un poco de aceite braseamos la carne hasta que se quede muy tostada, se reserva, se lavan las verduras, se pelan y se parten en trozos de 2×2. Usando la misma cacerola donde hemos braseado la carne, se rehogan todas las verduras con el laurel y las bolas de pimienta. Cuando estén ponchadas incorporamos el rabo, se rehoga y vertimos el vino, dejaremos cocer durante 30 minutos, pasado este tiempo incorporamos a la reducción de vino el caldo de carne y rectificamos de sal. Seguiremos cociendo al menos 1 hora y 30 minutos a fuego lento, vamos mirando por si es necesario añadir algo de agua, pasado este tiempo se sacan los trozos y se reservan. El caldo de la cocción y las verduras se trituran y se pasan por un chino para obtener una salsa muy fina, en esta misma salsa dejaremos cocer los trozos durante otros 30 minutos aproximadamente, finalmente dejaremos reposar y ya esta listo para servir. ¡Buen provecho!

RECETA ACTUAL 2013

plato-mayo-2013

Ingredientes (Añadimos a los anteriores):

  • Caldo de carne, 2 litros
  • Patatas, 6 unidades
  • Moras, 2 unidades

El paso a paso:
Siguiendo el paso a paso de la columna anterior y justo después de incorporar el caldo de carne y rectificar la sal, dejaremos cocer al menos 2 horas a fuego lento, se va mirando por sí es necesario incorporar algo de agua, pasado este tiempo se sacan los trozos y se reservan. El caldo de la cocción y las verduras se trituran y se pasan por un chino para obtener una salsa muy fina, reservamos, y si es necesario lo espesaremos con un poco de Maicena. Los trozos de carne se deshuesan, y en un molde de plum cake metálico previamente plastificado de coloca y se aprieta hasta compactar, dejándolo enfriar en el frigorífico con peso encima para que el sólo se pueda gelatinizar, pasado tres horas se desmolda y se filetea con un grosor de 1 cm.
Ahora cortaremos unas cuñas de queso manchego y haremos unas milhojas con los filetes de la carne, esta milhoja la envolvemos en una hoja de pasta filo. Pondremos a precalentar el horno a 190 grados, y en una bandeja de este ponemos las milhojas 12 minutos aproximadamente.

Para el puré de patatas sólo tendremos que pelar las patatas, trocearlas y cocer hasta que estén blandas, pasarlas pon un pasa puré, incorporando después unas nueces de mantequilla, un poco de nata, sal, pimienta y hierbas del monte picadas.

Emplatado
En el centro del plato ponemos dos cucharaditas de salsa, se parte un paquete por la mitad para ver las milhojas y con dos cucharas se hace una quenelle con el puré, para decorar usamos unas ramitas de tomillo o romero y un cordón de reducción de Pedro Ximenez. Ya esta listo para comer.
¡Buen provecho!

Por Jose Miguel del Castillo. Jefe de Cocina en Restaurante Al Bosco y Complejo La Hacienda. Talavera de la Reina.