Pollo en pepitoria

Este mes vamos a hacer una deliciosa receta de pollo de corral en pepitoria, aunque es fácil en la ejecución y la sencillez de sus ingredientes, este plato típico nos puede dejar en muy buen lugar hasta a los paladares más exigentes. Un clásico puesto al día y rescatado del olvido. La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de “en pepitoria”. La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves.

Ingredientes (4 personas)

  • 8 Contramuslos de pollo de corral deshuesados.
  • 1 Cebolla mediana.
  • 1 Hoja de laurel.
  • 2 Piezas de huevo cocido.
  • 200 Grs de almendras tostadas picadas.
  • Una pizca de azafrán.
  • Un par de zanahorias.
  • Sal.
  • Una cucharada de harina y tres cucharadas de aceite de oliva.

Procedimiento

Vamos a ver el procedimiento para realizar dicha receta. Para empezar, cogemos la cebolla y la picamos en cuadraditos finos (brunoise), seguidamente pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones del tamaño de una cerilla. Una vez hecho esto, el siguiente paso será rellenar el contramuslo del pollo con las zanahorias y las cebollas cortadas. Una vez relleno, atamos con hilo de bramante (hilo para uso comestible) haciendo un nudo para que no se salga ningún trozo de zanahoria.

Posteriormente, en una olla ancha vertemos el aceite junto con una pizca de sal y freímos los muslos de pollo por todos sus lados para que cojan un poco de color y caramelicen el fondo de la olla y reservamos. A continuación, sofreímos la cebolla en la misma olla a fuego lento para que se vaya pochando y vaya tomando el color del caramelizado del pollo durante al menos 5 minutos, después añadimos la hoja de laurel y la harina y removemos para que esta última se tueste levemente, pero procurando que no se queme. Después incorporamos los muslos y agua hasta que cubra los muslos totalmente, aumentamos el fuego y añadimos después el azafrán. Todo esto se deja de cocer hasta que los muslos estén blanditos. Una vez cocidos, se rectifican de sal si hace falta y se dejan de enfriar en su mismo jugo. Como ya sabemos casi todos, la mayoría de los guisos están mejor de un día para otro.

A la hora de emplatar, primero sacamos los muslos y cortamos con una tijera, después los volvemos a echar a la salsa y los calentamos. A continuación cogemos un plato, en él depositamos los muslos y cubrimos con la salsa, pelamos y picamos los huevos y los espolvoreamos por encima del pollo junto con la almendra picada. Con esto, el plato estaría listo para servir. Que lo disfruten.

Pollo en pepitoria
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Por David Dapica. Jefe de cocina en Restaurante Ruiz de Luna. Talavera de la Reina