Recetario

Perdiz a la toledana

Cada mes desde LOVE Talavera te traemos una receta de nuestra tierra, que preparamos de forma tradicional y de forma novedosa. Adaptada al tiempo en que estemos, disfrútalo.

Ingredientes
Perdices, 4 unidades.
Zanahorias medianas, 4 unidades.
Dientes de ajo, 4 unidades.
Cebollas, 2 unidades.
Vino blanco, 500ml.
Aceite de oliva, 200 ml.
Vinagre, 50 ml.
Laurel 2 hojas.
Pimienta negra 12 granos.
1 Ramita de romero.

El paso a paso tradicional
Peladas la perdices se pasan por el fuego ligeramente, se bridan y se reservan, cortamos las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajas. En una cacerola con un poco de aceite se reogan las perdices para sellarlas, e incorporamos todos los ingredientes menos el vino y el vinagre. Dejamos que se reduzca unos 10 minutos hasta que evapore la verdura, acto seguido añadimos el vinagre, el vino y cubrimos las perdices con agua, colocamos una tapadera y dejamos que cueza a fuego lento alrededor de 2 horas vigilando de vez en cuando para que no queden secas de agua.
En un plato hondo vertimos la verdura, colocamos la perdiz abierta encima intentando deshuesar lo máximo posible, cubrimos con salsa y listo.

Y adaptado a hoy día: Delicias de perdiz rellena de boletus con su chupa-chups en tempura de azafrán sobre su salsa toledana.

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Ingredientes
Serán mismos que tenemos en la columna de nuestra izquierda y añadiremos lo siguiente:
Boletus edulis, 5 unidades.
Azafrán, 5 ramitas.

El paso a paso
Una vez peladas las perdices y pasadas ligeramente por las llamas, se deshuesan apartando la pechuga y los muslos. En una olla doramos los huesos y cubrimos de agua con onjeto de llevar a cabo un fondo de perdiz.Mientras esto sucede aprovecharemos para abrir las pechugas y rellenar estas con los boletus troceados. Terminado esto procedemos a bridarlas y marcamos en plancha.
Acto seguido en una cacerola se reogan todas las verduras,  y al igual que hicimos en la receta tradicional, incorporamos el vino blanco, con vinagre y el caldo terminado.
Ha llegado el momento de que introduzcamos en la preparación líquida los muslos y las pechugas, para dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
Tras este transcurso, extraemos la perdiz y por un robot de cocina pasamos la salsa y reservamos.
Ahora elaboraremos la tempura de azafrán. Para ello utilizamos agua muy fría, unas ramas de azafrán y harina especial, sobre esta mezcla empapamos los muslos para despues freirlos.

Emplatado
Colocamos un cordón de salsa en el fondo del plato, situamos la pechuga rellena, acompañado por el muslito al lado, un chorrito de reducción de vinagre de jerez y unos brotes tiernos.
Ya está listo para comer.
¡Buen provecho!

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