Guiso de Cuaresma

El ayuno y la abstinencia son prácticas comunes en todos los pueblos y todas las religiones. Tienen como fin purificar el cuerpo y disponerlo para su relación con la divinidad o con la comunidad. Podemos considerar la Cuaresma como una forma evolucionada de estas prácticas ascéticas, ya que se practica el ayuno y la ingesta de carne. La práctica de la Cuaresma data desde el siglo IV. Hoy en día hay gente que sigue alimentándose de esta manera especial, tanto por creencias religiosas como por tradición. La receta que presentamos hoy es un claro ejemplo de plato de Cuaresma que consiste en un plato muy nutritivo, bajo en calorías y que da la bienvenida a las primeras verduras de la próxima primavera que ya empiezan a brotar aparte del insustituible bacalao, tan presente en estas fechas. Esperamos que os guste y disfrutéis con este plato.

Ingredientes (4 personas)

  • 1 kg. de habas frescas.
  • 1 kg. de guisantes.
  • 1 kg. de patatas.
  • 5 piezas de alcachofas.
  • 1 lata de espárragos blancos.
  • 1 cebolla.
  • 250 gr. de bacalao desalado.
  • 20 gr. de almendras.
  • 10 gr. de piñones.
  • 4 huevos.
  • Sal, aceite de oliva y perejil.

Para ello vamos a empezar rehogando en una cazuela la cebolla picada, las habas y los guisantes. Posteriormente, cogemos las alcachofas, las cortamos en cuartos y las frotamos con limón para que no se ennegrezcan. Después, cubrimos todo el contenido de la cazuela con agua y añadimos las alcachofas previamente cortadas y el bacalao desalado. Dejamos cocer todo ello durante 15 minutos a fuego lento. Mientras que está cociendo el contenido de la cazuela, cogemos un mortero y vamos machacando las almendras y la mitad de los piñones y los añadimos a la cazuela cociendo. También añadimos los esparragos de lata con su correspondiente caldo y los dejamos cocer hasta el punto deseado. Apartamos la cazuela del fuego, probamos el guiso y rectificamos de sal si hiciera falta. Una vez dejado reposar el contenido de la cazuela, sacamos con cuidado el bacalao y procedemos a quitarle la piel, las espinas y a desmigarlo. Por otro lado, ponemos en una olla aparte las patatas y las cocemos hasta el punto de que se deshagan pero sin que esto ocurra. Posteriormente, habrá que hacer una pasta, y para ello cogemos las patatas, el bacalao desmigado, los piñones restantes, el perejil y un huevo y mezclamos todo bien. Una vez hecha esta pasta, procedemos a hacer pequeñas bolitas con ella y las pasamos por harina y huevo, después las freímos en abundante aceite. Una vez fritas las bolitas, las incorporamos al guiso principal de la receta y damos todo un hervor nuevamente. Para terminar cocemos los dos huevos restantes y lo cortamos en rodajas y los reservamos para usarlos a la hora de emplatar y servir.

Para emplatar, cogemos un plato hondo echamos todo el guiso deseado en él y ponemos varias rodajas del huevo cocido anteriormente sobre el guiso. Con esto, ya estaría listo para servir y degustar.
Nota: Como ya sabemos, esta receta como muchas otras, las podemos preparar de antemano o la podemos preparar para varios días. Todo esto a gusto del consumidor.
¡Buen provecho y feliz Seman Santa!

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Por David Dapica. Jefe de cocina en Restaurante Ruiz de Luna. Talavera de la Reina