Bacalao “a la importancia”

RECETA ORIGINAL

Ingredientes

  • Patatas medianas 3 unidades
  • Cebollas 2 unidades pequeñas
  • Ajo 3 dientes
  • Perejil picado
  • Vino blanco 1/2 vaso
  • Caldo de pescado 2 litros
  • Lomo de bacalao al punto de sal 400gr
  • Huevos 3 unidades
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

El paso a paso:
Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas de medio centímetro de grosor, se salpimientan y se pasan por harina y huevo, se fríen en una sartén con abundante aceite. En una cacerola con un chorrito de aceite doraremos unas laminas de ajo, incorporamos la cebolla cortada en brunoise, se pocha y una vez pochado añadimos una cucharita pequeña de harina para hacer un roux, vertemos el vino, se deja que evapore el alcohol y acto seguido incorporamos el caldo de pescado, dejaremos cocer durante 10 minutos. Acto seguido incorporamos las patatas, se dejan cocer durante unos 15-20 minutos, pasado este tiempo agregamos el bacalao cortado en cubos, apagamos el fuego y dejamos reposar con la tapadera puesta unos 10 minutos, para que con el calor residual termine de cocinar el bacalao, decoramos con perejil picado y listo.

RECETA ACTUAL 2013

bacalao2

Ingredientes:
Añadimos a los anteriores:

  • Aceite de hierbas
  • Romero 1 rama
  • Hojas de laurel
  • Azafrán en hebras

El paso a paso:
Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas de medio centímetro de grosor, se salpimientan y se pasan por harina y huevo, se fríen en una sartén con abundante aceite. Estas patatas las utilizaremos para la cama del bacalao.
En una cacerola con abundante aceite, incorporamos una rama de Romero, unas hojas de laurel y 4 dientes de ajo, lo pondremos al fuego muy lento hasta conseguir una temperatura de 70º, controlando la temperatura con un termómetro dejaremos que infusione durante 30 minutos, mientras en una angulera vertemos aceite y unas laminas de ajo, pondremos en el fuego despacio hasta que se vean dorados,  retiramos y quitamos el fuego.
Incorporamos al preparado unas hebras de azafrán y unos recortes de bacalao, se deja reposar hasta que suelte la gelatina y mientras se mueve en movimientos circulares para que monte el pil-pil, en el aceite que teníamos infusionando metemos un trozo de lomo de bacalao y dejamos que se confite durante 15 minutos a 70º

Emplatado
En un plato hondo haremos una cama con las patatas y con su salsa, encima colocamos el trozo de bacalao, se saltea con el pil pil, decoramos con un poco de perejil y unas hebras de azafrán, y listo para comer.
¡Buen provecho!

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Por Jose Miguel del Castillo. Jefe de Cocina en Restaurante Al Bosco y Complejo La Hacienda. Talavera de la Reina.

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