Truchas escabechadas

Cada mes desde LOVE Talavera te traemos una receta de nuestra tierra, que preparamos de forma tradicional
y de forma novedosa. ¡Disfrútalo!

Receta tradicional

Receta tradicional

Ingredientes

  • Truchas, 4 unidades
  • Aceite de oliva, 200 ml
  • Vinagre, 500 ml
  • Laurel, 5 hojas
  • Pimienta negra, 10 gr
  • Ajos, 1 cabeza
  • Agua, 1 litro
  • Harina para freír
  • Sal

El paso a paso

Tras limpiar las truchas las partiremos en dos trozos, calentamos el aceite en una cacerola, una vez caliente se pasan las truchas por harina y se fríen un poco, se saca y se reservan, en ese mismo aceite incorporamos los ajos cortados en
laminas gruesas y el laurel, esperamos hasta que estén bien dorados, apagamos el fuego y esperamos a que baje la temperatura para volver al trabajo. En ese mismo aceite ponemos las truchas, las bolas de pimienta y el vinagre, volvemos a dar calor y esperamos a que comience a hervir para incorporar el agua, dejamos cocer como 5 minutos a fuego muy lento, apagamos el fuego y ponemos la tapadera, sólo queda que baje la temperatura para guardar en el frigorífico.

Esperaremos al menos 1 día para que macere el pescado ¡y listo para comer!.

 

Receta actual

Receta actual

Ingredientes

Serán mismos que hemos listado anteriormente, y  añadiremos tres cosas:

  • Judías verdes 200 gr
  • Zanahoria 4 unidades
  • Tomate Kumato 3 unidades

El paso a paso

Primero sacamos los lomos de las truchas se limpian bien de espinas con unas pinzas y se recortan los bordes para que queden de una forma más vistosa y reservamos en el frigorífico.

En una cacerola procedemos a hacer el escabeche, se ponen los ajos y el laurel y se sofríe hasta que estos queden bien dorados, se apaga el fuego e incorporamos
el vinagre y las bolas de pimienta,
volvemos a encender y dejamos que reduzca durante 5 minutos, pasado este tiempo añadimos el agua, y dejamos cocer durante otros 5 minutos.

Las judías verdes se limpian y se cortan en trozos de unos 8 cm y esos trozos se cortan en
Juliana muy fina, en una cacerola
aparte sacamos un poco de
escabeche sin ningún trozo de ajo ni nada, y llevamos a ebullición, en ese escabeche coceremos las judías durante 4 minutos, no más, para que estas queden “al dente”.

Las zanahorias se limpian y pelan, después cortamos en trozos pequeños, estás la coceremos con otro poco de escabeche hasta que la zanahoria este blanda, luego se introducirán en un robot de cocina para triturarlas, en ese mismo robot incorporamos aceite de oliva poco a poco, a velocidad baja para que vaya creándose una emulsión de la zanahoria en escabeche.

Para escabechar las truchas se lleva a ebullición el escabeche sobrante, luego incorporamos los lomos, se apaga el fuego y se tapa, dejando que se cocine con el calor residual.

Ya sólo queda dejar enfriar para una mejor degustación.

Emplatado

Usamos de fondo las judías
verdes, encima situaremos los
lomos, en un lateral la emulsión de zanahoria escabechada junto a los tomates cortados en gajos,
finalmente se salsea con el
escabeche y listo para comer.

¡Buen provecho! 

Por Jose Miguel del Castillo. Jefe de Cocina en Restaurante Al Bosco y Complejo La Hacienda. Talavera de la Reina.