Potaje con espinacas

Cada mes desde LOVE Talavera te traemos una receta de nuestra tierra, que preparamos de forma tradicional y de forma novedosa.

Ingredientes
1/2 kg de garbanzos
1 kg de espinacas
200 grs de bacalao
2 cebollas pequeñas
6 cda. soperas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1/2 cabeza de ajo pequeña
1 cda. de café de pimentón
1 ramita de perejil
1 tomate grandecito
1 cucharada sopera de harina
Sal, agua y un pellizco de bicarbonato

El paso a paso tradicional
La víspera, se ponen los garbanzos en remojo en agua templada, con sal y bicarbonato. En agua fría se pone el bacalao cambiamos unas 3 o 4 veces el agua. Lavamos bien los garbanzos y los situamos en una olla con agua caliente, con la 1/2 cabeza de ajo, la hoja de laurel y una cebolla pelada y entera. Cocemos unas 2h y 1/2 a fuego medio, incorporamos el bacalao dejándolo cocer durante 1/2 h. Lavamos y troceamos las espinacas, cocemos 8 min. Refreímos la cebolla picada fina a fuego lento, añadimos el tomate pelado cortado y sin pepitas, después la harina, sofreímos, posteriormente el pimentón, lo pasamos por el pasapurés, vertiendo a posteriori esta salsa en la olla de los garbanzos, reducimos, rectificamos de sal y listo.

RECETA ACTUAL 2013

Ingredientes
Serán mismos que tenemos arriba y añadiremos lo siguiente:
1 Huevo de codorniz
Agar-agar
Masa de tempura
80 grs de harina de trigo
125 grs de agua
2.5 grs levadura de panadería
1 pizca de azúcar

El paso a paso
Se prepara el potaje igual que en la receta tradicional, a excepción de las espinacas y el bacalao. De este modo lo dejaremos cocer hasta que esté listo.
Cortaremos en dados de tamaño mediano el bacalao desalado, con estos y con la masa de tempura vamos a hacer unos buñuelos que pasamos a freir, se reservan.
A continuación elaboramos una gelatina de espinacas con 200grs de espinacas 300ml de agua, una pizca de sal y 2 gramos de agar-agar. Se escaldan las espinacas en el agua con sal hirviendo y después se añade el agar-agar y se tritura consiguiendo un puré fino que trasvasaremos a a un recipiente, hasta que quede el producto a 1 centímetro de altura, se deja enfriar y se reserva.
Se extraen unos garbanzos de la olla y se trituran con un poco de caldo del mismo, luego se aligera con un chorrito de nata liquida y reservamos. Para finalizar se escaldan los huevos de codorniz en un film dejándolos por dentro la yema liquida.

Emplatado
En un plato sopero se dispone un montoncito de mousse de garbanzos, el huevo de codorniz escalfado, los dados de gelatina de espinacas y buñuelo de bacalao. Para finalizar lo regaremos todo ello con un poco de caldo de los garbanzos. Para disfrutar de múltiples texturas.
Ya está listo para comer.
¡Buen provecho!

Por David Dapica
Jefe de cocina en:
Restaurante Ruiz de Luna