Ventresca de bonito

Este mes traemos una receta fresca y saludable para este verano tan caluroso que tenemos. Se trata de una ventresca de bonito en escabeche con vinagre de manzana sobre carpaccio de tomate y albahaca. Antes de comenzar con la elaboración de la receta, recordamos que el escabeche es un procedimiento para conservar más tiempo la carne y el pescado, y se basa en el aceite y el vinagre. La función del primero es crear una película en el producto que lo aísla del exterior y el vinagre hace o termina la cocción. A partir del aceite y el vinagre, se pueden añadir diversos productos para aromatizar (ajo, pimienta, hierbas,…) o verduras (zanahoria, puerro,…), para acompañar el plato. Ahora en verano es tiempo de bonito y pescados azules, por lo que hay que aprovechar y hacer magníficas recetas con estos productos.

Ingredientes

  • 2 piezas de ventresca de bonito.
  • 15 ml. de vinagre de jerez.
  • 40 ml. de vinagre de manzana.
  • 80 ml. de aceite.
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 cebolletas cortada en gajos.
  • 6 hojas de laurel.
  • 6 granos de pimienta negra.
  • 300 ml. de agua.
  • 2 tomates de temporada.
  • 6 hojas pequeñas de albahaca.
  • 1 pieza de manzana.

Ha llegado el momento de ponernos manos a la obra. En primer lugar procederemos a hacer el escabeche de vinagre de manzana y para ello cogeremos una cacerola grande, en ella pondremos el aceite, los ajos cortados en láminas y la pimienta negra, todo a fuego muy lento para que se dore y no se queme. Una vez que han tomado color, incorporamos nuevamente a la olla el laurel y la cebolleta y dejamos freír a fuego lento hasta que se dore la cebolleta. Cuando observemos todos estos ingredientes dorados apagamos el fuego de la olla, añadimos los vinagres y dejamos que se atempere. Después de atemperado el contenido de la olla, volvemos a ponerla a fuego muy lento hasta llevarlo a cocer, estado en el que lo mantendremos 5 minutos para a posteriori, añadir el agua. Seguiremos con ello en el fuego durante aproximadamente unos 10 minutos.

Una vez hecho el escabeche, procederemos a incorporar las ventrescas de bonito en él. Para ello, añadimos las ventrescas limpias al escabeche y dejamos 2 minutos a fuego muy lento en la olla. Pasado este tiempo, retiramos del fuego la olla y dejamos enfriar el contenido por lo menos un día para que coja todo el sabor del escabeche. Con esto ya estaría nuestra receta principal lista. Ahora vamos con la presentación del plato. Para ello, cortamos el tomate lo más fino posible y lo ponemos en el fondo del plato, seguidamente, sacamos unas lascas de las ventrescas y las incorporamos al centro del plato. Para darle frescura cortaremos unos cubitos de manzana verde y unas laminas de albahaca y las superpondremos sobre el pescado. Para terminar, decoramos con unas hojitas de mezcla de lechugas y salseamos un poco con el propio escabeche y aceite de oliva. Finalmente tenemos una nueva receta terminada y lista para comer. ¡Buen provecho!

Por Jose Miguel del Castillo. Jefe de Cocina en Restaurante Al Bosco y Complejo La Hacienda. Talavera de la Reina.