¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué hemos oído hablar sobre ella últimamente?

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Los últimos meses hemos oído hablar en los medios de comunicación sobre una sustancia llamada “acrilamida”. Esto se debe a que va a entrar en vigor un nuevo reglamento para intentar reducir esta sustancia en los alimentos que ingerimos habitualmente, pero ¿qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en algunos productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a elevadas temperaturas (fritura, cocción, asado y procesos industriales a más de 120ºc y baja humedad). Esta sustancia también se encuentra en el humo del tabaco.

La acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario como las patatas fritas, el café, las galletas, los cereales, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando o de molde.  Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos. Por lo tanto, la forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.

En algunos estudios en animales, se ha observado que la exposición a esta sustancia de manera oral puede provocar más probabilidades de padecer mutaciones genéticas y tumores. En humanos, los resultados hasta ahora son inconsistentes y se necesita investigar más en profundidad para establecer conclusiones. Aún así, los expertos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), recomiendan reducir su consumo sobre todo en bebés, niños y población de riesgo. Por ello, se ha desarrollado un reglamento para reducir la cantidad de acrilamida en alimentos a través de buenas prácticas de manipulación, conservación e higiene de los alimentos en industrias alimentarias y en establecimientos de restauración colectiva y social.

Y nosotros, ¿cómo podemos reducir el consumo de esta sustancia? Pues además de intentar no abusar de productos como las galletas, cereales envasados, panes envasados y patatas fritas, podemos reducir la cantidad de acrilamida evitando tostar demasiado o cocinar demasiado estos alimentos. Generalmente, se intenta animar a buscar el dorado, nunca el “quemado”. Para ayudaros, os dejamos esta información publicada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para mejorar nuestras prácticas de cocinado de estos alimentos.

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Por Marta Milla. Dietista-Nutricionista
Atiende en Clínica Marazuela, Avd. Extremadura, 5
Tlf. 925 81 52 81 – www.clinicamarazuela.com

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