Donde surgió el trigo

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¡Hola a todos! Si hablamos de pan, indefectiblemente nos vendrá a la mente el trigo. Últimamente el trigo, a causa del gluten, no está muy bien visto por ciertos sectores de la sociedad. Es cierto que el gluten es una proteína difícil de asimilar por nuestro organismo, pero yo sospecho que gran parte del problema radica en su manipulación, en los procesos químicos y las fermentaciones rápidas que hacen que el gluten sea introducido en nuestro organismo sin degradar, lo cual se evita utilizando masa madre y fermentaciones lentas.

La historia del trigo y por ende, de la agricultura, curiosamente discurren en paralelo con nuestra evolución. Tres millones de años atrás, cuando los humanos nos separamos de los simios, el ancestro de todas las especies de trigo se diversificó en varias especies de los géneros Triticum y Aegilops. Estas especies tienen dos juegos de cromosomas (diploides) como nosotros. Dentro de estas familias se encuentra la escaña y el emmer, dos abueletes.

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Más tarde estas especies fueron hibridando con otras especies en un proceso natural llamado alopoliploidía. Tras esto la carga cromosómica aumenta, dando lugar a especies tetraploides. Esto sucedió hace 200.000 años, más o menos, que es cuando surgieron los hombres modernos. De esto surgió el trigo duro y el kamut, que es otro trigo duro, y de la hibridación del emmer hace 8000 años surgió el trigo común y la espelta.

 

“La historia del trigo discurre en paralelo con nuestra evolución”

 

Todo esto son procesos de la naturaleza, no provocados por la mano del hombre. La evolución se forja a base de mutaciones. Con esto quiero que más o menos os hagáis una idea del origen de las distintas especies de trigo y su importancia en la evolución de la humanidad. Cuando el hombre empezó a cultivar y pastorear, surgieron los primeros asentamientos fijos, las ciudades y todo lo que conocemos hoy como civilización.

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Gerente en Panadería Entreharinas. 30 años de experiencia en la panadería tradicional con muchas horas de investigación en foros y blogs y muchos libros de grandes panaderos leídos. Encuéntrame en la Avenida Juan Carlos I, 5 o en los tlfs. 925 722 745 – 628 120 793