Carrillada de cerdo

La receta que presentamos este mes es de sencilla ejecución, se trata de una carrillada de cerdo ibérico confitada con aceite de oliva y hierbas aromáticas con salsa de oporto. Las carrilleras o carrilladas ibéricas son una pieza de forma redondeada, obtenida de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca.Este plato goza de una melosidad increíble, no se dejen de engañar por su barato precio en el mercado porque la carrillada puede llegar a ser uno de los cortes favoritos del cerdo ibérico por los cocineros. Con esta receta podemos quedar bien en cualquier ocasión que se nos presente.
NOTA: Confitar es cocer en aceite a baja temperatura un alimento durante un tiempo más o menos prolongado, no confundir con el confitado con azúcar.

Ingredientes (4 personas)

  • 2 kg. de carrillada de cerdo ibérico limpias.
  • 1 litro de aceite de oliva (se puede reutilizar para confitar de nuevo).
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel).
  • 1/2 litro de vino oporto o similar.
  • 1 litro de jugo de carne.
  • Sal

Vamos a proceder a realizar el plato, para ello colocamos poco a poco todas las carrilladas en una sartén antiadherente con sal y una pizca de aceite y las planchamos por ambos lados hasta el gusto deseado. Para realizar este paso, te llevará dos o tres tandas dependiendo de lo amplia que sea la sartén, pero no pasa nada, vamos reservando en un recipiente aparte las carrilladas ya planchadas. Una vez planchadas todas, cogemos una olla lo suficiente grande para que cojan las carrilladas y las introducimos en ella cubriéndolas de aceite y añadiendo los dos dientes de ajo y las hierbas aromáticas. Ponemos a calentar la olla y cuando rompa a cocer bajamos la temperatura hasta que cueza muy, muy despacio durante diez minutos. Una vez cocido a lentamente, apagamos el fuego y dejamos reposar las carrilladas veinte minutos. Después de este tiempo, volvemos a calentar la olla otros diez minutos y volvemos a cortar la cocción hasta que las carrilladas nos queden melosas y blanditas.

Para preparar la salsa de oporto con la que luego naparemos las carrilladas, ponemos a hervir en un cazo el vino junto con el jugo de carne hasta que reduzca a la mitad su contenido. Una vez hervido, ajustamos de sal y de textura. Como opcional, si nos gusta, podemos añadir una nuez de mantequilla para darle un poco de brillo a la salsa.

A la hora de emplatar, sacamos las carrilladas cuando están aún calientes escurriendo el exceso de aceite y montamos el plato a nuestro gusto. Después napamos las carrilladas con la salsa de oporto y guarnición al gusto. Y con todo esto, ya estaría nuestro plato listo para servir y degustar. ¡Buen provecho!

Por David Dapica. Jefe de cocina en Restaurante Ruiz de Luna. Talavera de la Reina