Cordero a la caldereta

RECETA ORIGINAL

Ingredientes:

  • Cordero 1kg
  • Cebolla 2 unidades
  • Pimiento verde 2 unidades
  • Pimiento rojo 1 unidad
  • Ajos 5 dientes
  • Laurel 4 hojas
  • Pimentón de la vera 1 cucharada
  • Vino blanco 400ml
  • Caldo de carne suave 1l
  • Sal pimienta
  • Tomillo
  • Romero

El paso a paso tradicional:
Se trocea la carne en pedazos medianos y en una cacerola a fuego vivo se sofríe; solo para sellar la carne, se retira, en la misma cacerola se sofríe el ajo, cebolla, pimiento rojo, verde y el laurel, una vez sofrito todo se incorpora el pimentón y sin dejar que se sofría mucho incorporamos el vino blanco. Dejamos que queme el alcohol y acto seguido incorporamos el cordero, el romero, el tomillo y el caldo de carne, tapamos y dejamos cocer al menos durante 1 hora a fuego muy lento para que se quede la carne suelta y jugosa. Lo dejamos reposar y listo para comer.

RECETA ACTUAL 2013

cordero-a-la-caldereta-2013

Ingredientes:
Serán mismos que tenemos en la columna de la izquierda y añadiremos lo siguiente:

  • Patata 4 unidades
  • Azafran 1 sobre
  • Azucar 300g

El paso a paso
Se trocea el cordero en trozos medianos y en una cacerola a fuego vivo se sofríe solo para sellar la carne, se retira, en la misma cacerola se sofríe el ajo, cebolla, pimiento rojo, verde y el laurel, una vez sofrito todo se incorpora el pimentón y sin dejar que se sofría mucho le añadimos el vino blanco, dejamos que queme el alcohol y acto seguido incorporamos el cordero, el romero, el tomillo y el caldo de carne, taparemos y dejaremos cocer al menos durante 1 hora a fuego muy lento para que se quede la carne suelta y jugosa, mientras tanto cocemos unas patatas hasta dejarlas al punto de puré, se pasa por un “pasa purés” e incorporamos unas ramas de azafrán, mantequilla y un poco de nata, reservamos.
Dentro de una cacerola pequeña ponemos un pimiento rojo troceado con 200ml de agua y 150g de azucar, vamos a dejar cocer hasta que se que evapore el agua y se quede una textura melosa, la pasamos por un robot de cocina y luego por un chino, así obtenemos una confitura ligera. Se deshuesa el cordero y se reserva, la salsa se pasa por un robot de cocina y por un chino si hace falta espesarlo se espesa con un poco de maizena y agua.

Emplatado
En un molde se coloca el cordero y la parmentier, se calienta en el horno y mientras pintamos ligeramente el plato con la confitura, se coloca el molde en el centro del plato y se salsea, se puede acompañar con la presencia de verdura horneada y listo

¡Buen provecho!

Por Jose Miguel del Castillo. Jefe de Cocina en Restaurante Al Bosco y Complejo La Hacienda. Talavera de la Reina.