Ajoblanco malagueño

Este mes traemos una receta tradicional malagueña que, al parecer, es casi una religión en esta provincia, “el ajoblanco malagueño”, y usamos el apellido malagueño porque en otras zonas de Andalucía como Córdoba o Almería también tienen su propio “ajoblanco” ligeramente diferente de este malagueño. Muchas personas piensan que el ajoblanco es una especie de gazpacho blanco, pero la realidad es que en lo único que se parece al gazpacho es en que se toma muy frío. El ajoblanco es una emulsión fría cuya base es la almendra y el aceite de oliva, además lleva ajo, pan, sal, vinagre y agua. Es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones, en este caso le acompañamos con un Quenelle de Manzana y Albahaca que le da un sabor fresco y suave, pero también le va bien un poco de jamón, unos cubos de melón, incluso unas tiras de mojama o un poco de patata y judía verde hervidas y troceadas. Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel. La receta del ajoblanco es muy sencilla y fácil de elaborar. No tiene secreto. Los malagueños lo saben muy bien pero aún así no hay dos ajoblancos iguales. No obstante, con más o menos ingredientes, más claro o más espeso, lo que no se pone en duda es que el ajoblanco forma parte del acervo cultural malagueño. Y por extensión, de todos nosotros.

Ingredientes (para un litro de ajoblanco)

  • 100 gr. de almendra sin tostar.
  • 150 gr. de miga de pan blanco.
  • 1 litro de agua muy fría.
  • 30 ml. de vinagre blanco.
  • 100 ml. de aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo.
  • Manzana golden picada.
  • Albahaca.
  • Mahonesa.
  • Rodaja de pan fina frita.
  • Uva o melón.

Vamos a proceder a la preparación del ajoblanco malagueño. El primer paso para la elaboración del plato es poner a remojo el pan si es que lo tenemos duro, sino no haría falta. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la costra y la reservamos. El siguiente paso será poner en el vaso de la batidora las almendras bien peladas, dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera y batimos todo bien. Una vez batido, añadimos a la batidora la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo bien hasta que quede todo líquido. Finalmente, acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera. Con esto ya estaría listo el ajoblanco, ahora vamos a proceder a hacer el quenelle de manzana y albahaca que será nuestro acompañamiento de esta receta. Para ello, picamos la manzana golden y la albahaca y mezclamos bien con la mahonesa hasta obtener una masa sólida.

A la hora de emplatar, cogemos un plato hondo y vertimos el ajoblanco con la cantidad deseada. Posteriormente, adornaremos el ajoblanco con el quenelle de manzana y albahaca, junto con unas uvas y una rodaja fina de pan tostado. Con esto ya estaría lista esta magnífica receta para degustar estos días de verano. ¡Buen provecho!

Por Juan Carlos Fuentes. Jefe de cocina en restaurante Rviz de Lvna.